Gastronomie française à Yangon

Si on ne devait retenir que le meilleur de Rangoun, les bonnes tables, parce qu’elles sont peu nombreuses, se placeraient dans le trio de tête, entre la majestueuse pagode Shwedagon et la Golden Valley, quartier résidentiel au charme colonial. Et quand on parle de gastronomie aux expatriés du cru, deux noms reviennent souvent: le Mandalay Grill et le Planteur, restaurants français de premier rang commandés par des chefs aussi passionnés par leur métier que la junte militaire par leur soif de pouvoir.

Ce fut jadis l’ancienne maison du gouverneur. C’est aujourd’hui l’un des plus beaux hôtels de Rangoun: une superbe bâtisse datant de l’époque coloniale entièrement rénovée par le groupe Pansea-Orient Express, qui en a fait un hôtel de charme. Un tel cadre ne pouvait accueillir n’importe quel restaurant. Et le Mandalay Grill n’est pas n’importe quel restaurant. On y sert une cuisine à la carte envoûtante, imaginée et préparée par Michel Méca, l’homme qui s’est forgé depuis une vingtaine d’années en Asie une réputation de grand chef.

Formé derrière les fourneaux de prestigieuses maisons françaises (Lenôtre, Robuchon, Joël Perrier), ce Basque originaire de Hendaye, devenu chef à 29 ans, a tenu les cuisines du Sofitel Hua Hin à son ouverture en 1986, celles du Conrad Hilton de Hong Kong ou encore du restaurant Ma Maison de l’ancien Hilton de Bangkok, en son temps l’une des meilleures tables de la capitale thaïlandaise.

«Exilé» à Rangoun depuis un an, il perpétue une tradition de cuisine gastronomique française d’exception. Cuisine d’exception car chaque plat porte sa signature. Dans un cadre enchanteur – la terrasse et les jardins luxuriants de la résidence – les fins gourmets reconnaîtront ce don époustouflant pour le mélange subtil des saveurs, fruit d’une expérience et d’un travail minutieux dans la recherche des ingrédients et la préparation des plats.

Pour le chef Méca, la Birmanie est un nouveau terrain de jeu où il puise son inspiration en ajoutant à sa cuisine des arômes qu’il trouve sur place, comme la réglisse ou encore la cannelle, la citronnelle, la cardamome et un poivre vert local au goût particulier.

Il a aussi découvert sur les marchés de Rangoun où il se rend «presque!» chaque matin, de nouveaux produits, comme un “butter fish” d’eau douce (servi en pavé et farci aux citrons confits, accompagné de palourdes à l’aneth) qu’on ne trouve qu’en Birmanie, ou encore de petits barracudas à la chair exquise du golfe de Bengale. Mais sa découverte la plus étonnante est certainement les fromages. Car vous n’en croirez pas vos papilles, mais on trouve à Rangoun toutes sortes de fromages suisses et français fabriqués par un Birman tout aussi étonnant.

La communauté suisse est peu nombreuse en Birmanie, mais elle compense sans aucun doute en qualité. Boris Granges est de ces hommes qui ont le privilège de vivre leur passion. Et celle de Boris, vous l’aurez devinée, c’est la cuisine. Débarqué en 1998 de Thaïlande où il supervisait la fabrication de foie gras près de Kanchanaburi, Boris s’est retrouvé un peu par hasard à Rangoun après la fermeture de la ferme. Formé à la célèbre école hôtelière de Genève, ce Suisse valaisan (il est originaire de Martigny) a monté en quelques années l’une des maisons de bouche les plus célèbres de (l’ancienne…) capitale birmane.

La cuisine du Planteur est une affaire de mariage: mariage entre tradition et modernité tout d’abord, puisque le chef Boris aime jouer entre «vieilles recettes» (soupe à l’oignon, carré d’agneau, soufflé au fromage, grillades…) et «cuisine de métissage très conceptuelle» comme il aime à qualifier sa recherche constante de nouveaux mélanges et d’associations de saveurs «par mémorisation». Un mariage exotique que l’on retrouve dans des plats comme la queue de langouste grillée au beurre de noix de cajou et piment doux, ou le carré d’agneau rôti au thé vert garni de petites salades birmanes.

Mariage des saisons ensuite: la carte change sept à huit fois par an, suivant les produits disponibles, les goûts de sa clientèle, auxquels il dit être «très attentif», et ses «coups de tête» surtout, comme ce «pied de porc panné à la Sainte Ménéhould», une recette ancienne remise au goût du jour «avec une sauce allégée et des garnitures rafraîchies et égaillées.»

Chef inventif – mais à « la tête sur les épaules» aime-t-il préciser -, son mariage le plus réussi (en dehors du sien, il est père de deux enfants), est certainement le mariage de raison qu’il a passé avec son personnel birman – du chef de cuisine aux serveurs – à qui il a su transmettre sa rigueur et son organisation, tout en respectant ses traditions, ancrées dans un accueil naturel, chaleureux, diligent et attentionné.

Mariage exotique enfin car Boris a su jouer à merveille avec le cadre magnifique de la maison coloniale et du jardin du Planteur, utilisant lumières tamisées, nappes blanches, bougies (l’électricité est toujours rationnée et les coupures sont fréquentes…), jusqu’au transport en voiture de collection pour laisser à ses clients un souvenir du passé…

Le Mandalay Grill et le Planteur ne sont pas les deux seuls restaurants de Rangoun, ne vous y trompez pas. Bien manger n’est pas obligatoirement synonyme de manger français, même si, avouons-le sans chauvinisme déplacé, cela y contribue… D’autres restaurants, de l’avis même des Birmans et expatriés confondus, méritent le coup de fourchette. On citera parmi eux l’Opéra, l’un des premiers restaurants de renom de la capitale, qui sert une excellente cuisine italienne; le Grill Room, de l’incontournable hôtel Strand; l’Ashoka, pour sa cuisine indienne; le Sabaï Sabaï, côté thaïlandais, souvent bondé; le Western Park pour la cuisine chinoise et le Mansoon pour sa cuisine d’inspiration indochinoise qui offre, en dehors du cadre, un très bon rapport qualité/prix. Enfin, on ne pourrait terminer cette boucle gastronomique sans évoquer la cuisine locale. Ne manquez pas lors de votre passage à Rangoun le Green Elephant ou le Tédiché, deux restaurants où vous pourrez déguster quelques fameuses spécialités du cru telles la moinga (soupe traditionnelle birmane à base de nouilles), le curry de gambas ou encore des fraises des bois en sorbet.

Rangoun, n’est peut-être plus une capitale administrative mais restera encore pour longtemps la capitale gastronomique de la Birmanie.